熊本地震157日目｜レストラン会議

お風呂屋さんにとって、お風呂に次いで大事なコンテンツは、料理。

 

今日は料理部門の会議がありました。

 

震災後から始めた新メニューを、どうするのか？

 

一品料理や定食類は揃えました。

 

御膳料理的なのが足りない。甘味がない。焼酎の種類が少ない。ワインも飲みたい。丼ものがない。

 

 

こういう類のお店で難しいのは、客層選定。

 

家族連れも欲しい。女性客も欲しい。と言っていたら、今メインの男性一人客の食べる料理がなくなる。

 

 

刺身や季節の天ぷらなどは、普通に追加されます。一品料理もさらに内容や素材を吟味します。器も変わっていきます。

甘味は、ぜんざいが好きな私が無理やり、おしるこをメニューに追加しました！　うまくなければ、もちろんストップかけます。

アルコール類も更に充実。秋冬なので、鍋も出てきますが、一番力を入れるのが「チゲ鍋」です。これは通年で行ける。

 

やっと、今日、工夫を重ね、とりあえず合格のカレーができました。美味かったです。

このままシンプルにお客様に出してもいいけど、せっかく粘ったから、あともう一押しして欲しい。

 

カレーとか定食とかはこの秋冬でどうにか基本の形を作れそう。ひとすじうどんも依然調子いい。

更に、ちょっといいのを食べたいな〜という料理を、素材と産地と自家製にこだわり追加します。

 

基本はお風呂上りに美味しい料理。

 

みんながやる気なのが何より。

 

なんだかんだ、すったもんだして、頭もフル回転させたが、あの時期が一番楽しかったな〜と将来言えるようにしたいですね。

 

１０年前までは、レストラン会議があっても、全然楽しくなかった。

 

結局、料理人が過去の遺産で作った料理の中で、どうするか？の話になっていましたから。

「これ、美味しくないな〜」と思っても、遠慮して言えなかった。

大根の飾り切りが上手とか下手とか、そこに心がこもっているっていう話に、どうしても納得いかなかった。

それより、「俺が作った料理にガタガタいうな」と言われても「この料理自慢するほど美味しくない」。

 

そんなんで、総あがりを食らったこと、数回あります。総あがりって、料理長が調理師全員引き連れて辞めること。

料理人の切り札ですね。これがあったんで、何も言えずにいました。１０年前までは。

 

時代も変わり、私も年齢を重ねました。

 

今の料理長を始めレストランスタッフは私の話にも耳を傾け、新しいチャレンジをしてくれる。たかがカレーライスにここまで注文をつけても、応えてくれる。

 

カレーライスなんて、和食の職人の仕事じゃないから、業務用レトルトでいいってのは違うな。

湯らっくすの商品。ちゃんとしたものを出したい。業務用のルー使ってますけどね、そこに工夫や手間ひまが必要。

 

おっと、昔話になりました。

 

今のメンバーと、１０年前、２０年前のレストラン売上を軽く超えてみせる。

 

今の売り上げ倍増させないと無理ですね・・・

 

トップが売り上げはここまで、と思ったら、そこまでなんだよね。

 

倍増は難しいけど、できなくはない。

 

今日は実りある会議でした。